Продукты питания в санитарно-эпидемиологическом отношении

Здоровое питание должно быть безупречным в санитарно-эпидемиологическом отношении. Продукты не должны представлять опасности для здоровья из-за наличия физических, химических или биологических контаминантов или процессов порчи (окисление, брожение, осаливание и т.п.) при неправильном хранении и реализации.
Организацию здорового питания затрудняют экономические факторы, сложность обеспечения набором продуктов и недостаточная первичная профилактика, а именно - неудовлетворительное состояние дел в вопросах гигиенического воспитания и обучения правилам здорового питания населения.

Резкое сокращение энерготрат современного человека требует уменьшения потребления пищи. Однако снижение потребности в энергии не сопровождается аналогичным снижением потребности в других жизненно важных пищевых веществах, в частности в микронутриентах. Поскольку источниками энергии и биологически активных веществ остаются неизменившиеся традиционные пищевые продукты, возникают своеобразные «ножницы»: адекватный по энергетической ценности рацион не обеспечивает потребностей в микронутриентах (витамины, микроэлементы и др.). И наоборот, при адекватном поступлении с традиционной пищей микронутриентов формируется избыточное по макронутриентам и энергии питание.
Другой причиной формирования дефицита микронутриентов является применение интенсивных технологий в производстве пищевых продуктов: выращивания сырья, его хранения и переработки. По данным английской статистики, качество пищи значительно ухудшилось с 40-х годов прошлого века. За 60 лет содержание железа в среднем бифштексе уменьшилось на 55%, кальция - на 4%, магния - на 7%. Содержание железа в молоке снизилось на 62%, кальция - на 21%. В сыре стало меньше магния - на 38%, кальция - на 9%, железа - на 47%.
Предпочтение населением использования в пищевом рационе высокоочищенных (рафинированных) продуктов повседневного применения (мука, крупы, сахар) усугубляет ситуацию, поскольку в этих продуктах содержание микронутриентов в десятки раз ниже по сравнению с исходным (витамины, минеральные вещества, микроэлементы, пищевые волокна).
Наконец, при различных видах кулинарной обработки продуктов, консервировании и длительном хранении происходит разрушение или потеря свойств микронутриентов, особенно термолабильных.
Перечисленные выше особенности питания современного человека являются основными причинными факторами нарушения второго постулата здорового питания, согласно которому нормальную жизнедеятельность организма должен обеспечивать пищевой рацион, сбалансированный не только по макронутриентам и энергетической ценности, но и по многочисленным незаменимым факторам питания, каждому из которых в обмене веществ принадлежит специфическая роль.
Несоответствие фактического питания фундаментальному признаку здорового питания - сбалансированности - является фактором риска для развития почти 70% наиболее распространенных неинфекционных заболеваний.